Υλικά
- 4 φλιτζάνια του τσαγιού́ καθαρισμένα αμπελοφάσουλα ή και άλλα φρέσκα φασολάκια
- 60 ml ελαιόλαδο
- 1 ξερό́ κρεμμύδι πολτοποιημένο
- 1 μεγάλη πατάτα, καθαρισμένη, τριμμένη και καλά́ στυμμένη
- 8 Ηπειρώτικα Αυγά́
- 2 κουταλιές της σούπας γιαούρτι στραγγιστό́
- 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας φύλλα φρέσκου δυόσμου ή μαϊντανού́, ψιλοκομμένα
- Αλάτι
- Πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε αλατισμένο νερό́ και όταν πάρει βράση ρίχνουμε τα φασόλια και τα ζεματίζουμε για 3 λεπτά́.
Στη συνέχεια, τα στραγγίζουμε καλά́.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή́ φωτιά́.
Όταν κάψει, ρίχνουμε τα αμπελοφάσουλα, το κρεμμύδι και την πατάτα.
Τσιγαρίζουμε για 4-5 λεπτά́, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Τα αφαιρούμε από́ το τηγάνι και τα στραγγίζουμε καλά.
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά́ με το γιαούρτι και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.
Προσθέτουμε τα λαχανικά, τον δυόσμο ή τον μαϊντανό́ και ανακατεύουμε.
Βάζουμε ξανά́ το τηγάνι στη φωτιά, προσθέτουμε λάδι και ζεσταίνουμε σε χαμηλή́ φωτιά́.
Παράλληλα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στο grill.
Αδειάζουμε το μείγμα στο τηγάνι και ψήνουμε την ομελέτα σε χαμηλή́ φωτιά́, ώστε να μαγειρευτεί́ στο εσωτερικό́ πριν προλάβει να ψηθεί́ από́ την κάτω πλευρά́.
Την αφήνουμε στο τηγάνι για 5-6 λεπτά́, μέχρι η κάτω πλευρά́ να στερεοποιηθεί και πάρει χρώμα.
Έπειτα, βάζουμε το τηγάνι στον φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 5 λεπτά́ περίπου, μέχρι να στερεοποιηθεί́ και να ροδίσει και η επιφάνειά της ομελέτας.
