Υλικά:
2 γλυκοπατάτες
4 κ.σ. ελαιόλαδο
50 γρ. τυρί κρέμα
1 κ.σ. θυμάρι
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
4 Ηπειρώτικα Αυγά ΠΙΝΔΟΣ
ντοματίνια
φύλλα κόλιανδρου
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
Κόβουμε τις γλυκοπατάτες στη μέση κατά μήκος και τις τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα.
Τις ραντίζουμε με 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και τις ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά.
Μόλις είναι έτοιμες, αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και με ένα κουτάλι αφαιρούμε προσεκτικά λίγη από τη σάρκα τους, τη μεταφέρουμε σε μπολ και την πολτοποιούμε ελαφρώς.
Προσθέτουμε στο μπολ το τυρί κρέμα, το θυμάρι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η γέμιση.
Γεμίζουμε ξανά τις γλυκοπατάτες και με το κουτάλι δημιουργούμε ένα μικρό βαθούλωμα στο κέντρο κάθε μισού.
Σπάμε από ένα αυγό σε κάθε βαθούλωμα και ξαναβάζουμε το ταψί στον φούρνο για 10-15 λεπτά, μέχρι να ψηθούν τα αυγά σύμφωνα με την προτίμησή μας.
Σερβίρουμε τις γεμιστές γλυκοπατάτες με ντοματίνια, λίγα φύλλα κόλιανδρου, λίγο ελαιόλαδο και φρέσκο πιπέρι.
Καλή απόλαυση!
